Boniatos asados

con relleno de alubias rojas y maíz dulce

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Lo primero que sorprende de este plato es la cantidad de colores que lo forman, pero una vez lo pruebas, esto queda en un segundo plano. Otro punto a favor de la receta es que se puede hacer mucho relleno, guardarlo en la nevera y usarlo en muchos otros platos, al menos es lo que yo recomiendo. Por eso y porque va a gustos, no pongo las cantidades exactas de cada alimento.

V/GF

Ingredientes

• Boniatos

• Alubias rojas

• Maíz dulce

• Cebolla

• Pimiento rojo

• Ajo en polvo

• Pimienta

• Comino

• Mezcla de especias para fajitas (opcional)

• Sal

• Aceite de oliva

Para acompañar: aguacate, limón, yogur de soja

Preparación

1. Asamos los boniatos en el horno durante 1h. Mientras se asan preparamos el relleno:

2. Salteamos con un chorro de aceite la cebolla. Una vez translúcida añadimos el pimiento rojo. Cuando éste esté blando y empiece a dorar añadimos el maíz y las alubias rojas.

3. Sazonamos generosamente con pimentón dulce, sal, ajo en polvo, pimienta, comino y (opcional) la mezcla de especias para fajitas.

4. Cortamos los boniatos por la mitad, ponemos el relleno de alubias, el yogur de soja y, o guacamole ya comprado, o preparamos uno casero, con: aguacate triturado, ajo en polvo, aceite de oliva sal, zumo de lima o limón, comino y cilantro (yo no tenía cilantro así que no le puse, pero estaba igual de bueno).