con relleno de alubias rojas y maíz dulce
Lo primero que sorprende de este plato es la cantidad de colores que lo forman, pero una vez lo pruebas, esto queda en un segundo plano. Otro punto a favor de la receta es que se puede hacer mucho relleno, guardarlo en la nevera y usarlo en muchos otros platos, al menos es lo que yo recomiendo. Por eso y porque va a gustos, no pongo las cantidades exactas de cada alimento.
V/GF
Ingredientes
Boniatos
Alubias rojas
Maíz dulce
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo en polvo
Pimienta
Comino
Mezcla de especias para fajitas (opcional)
Sal
Aceite de oliva
Para acompañar: aguacate, limón, yogur de soja
Preparación
Asamos los boniatos en el horno durante 1h. Mientras se asan preparamos el relleno:
Salteamos con un chorro de aceite la cebolla. Una vez translúcida añadimos el pimiento rojo. Cuando éste esté blando y empiece a dorar añadimos el maíz y las alubias rojas.
Sazonamos generosamente con pimentón dulce, sal, ajo en polvo, pimienta, comino y (opcional) la mezcla de especias para fajitas.
Cortamos los boniatos por la mitad, ponemos el relleno de alubias, el yogur de soja y, o guacamole ya comprado, o preparamos uno casero, con: aguacate triturado, ajo en polvo, aceite de oliva sal, zumo de lima o limón, comino y cilantro (yo no tenía cilantro así que no le puse, pero estaba igual de bueno).
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